Procesy technologiczne

Prezentujemy krok po kroku proces technologiczny, w którym powstaje idealny ser.

1. Napełniamy kocioł mlekiem. Gdy dno jest pokryte mlekiem, dodajemy do niego bakterie serowarskie Vitamix E2T lub C2T (gouda bez oczek) oraz bakterie ochronne Vatalmix PED. Wzbogacamy mleko w wapń, dodając Salimix CAL – 100 cm3 na 100 litrów mleka.

2. Po dodaniu bakterii mleko musi dojrzeć – potrzebuje od 30 do 40 minut. Po tym czasie pH powinno spaść o wartość 0,1: to oznacza, że bakterie są aktywne.

3. Zaprawiamy, czyli dodajemy podpuszczkę: S.FIORENZO VEGETAL COAGULANT. To podpuszczka wegetariańska, a nawet wegańska, pozyskana z kwiatów karczocha, której moc wynosi 80 IMCU (dawka 100 g na 100 l). Zaprawiamy w temperaturze 31-32°C, intensywnie mieszamy. Pod koniec mieszamy dwa razy w przeciwnym kierunku, by uspokoić mleko i pozostawiamy na ok. 30 minut, przy czym czekamy do momentu uzyskania o ostrych krawędziach przełomu.

4. Następnie bardzo powoli rozpoczynamy krojenie, przyspieszając delikatnie w czasie, który nie powinien przekroczyć 15-20 minut. Kończymy krojenie i już więcej nie posługujemy się ostrą stroną mieszaczy/krajaczy.

5. Mieszamy przez dwie minuty w przeciwnym kierunku (do tego, w którym kroiliśmy) „tępą” stroną narzędzia.

6. Odciągamy 45% serwatki w stosunku do mleka.

7. Mieszamy powoli, przyspieszając do 3-4 obrotów na minutę.

8. Gdy rozbijemy ziarno, uzyskując pojedyncze drobne grudki, zaczynamy dolewać wodę.

9. Dogrzewanie nie powinno przekroczyć przyrostu temperatury 1°C na 3 minuty, zaś pH serwatki powinno wynosić 6,5. Dodajemy 20-25% wody w stosunku do mleka; wskazana temperatura wody to 45°C.

10. Maksymalna temperatura dogrzewania wynosi 38°C. Po osiągnięciu 38°C zostawiamy na 20-30 minut, zmniejszając obroty o 20%.

11. Badamy pH drugiej serwatki i porównujemy je z pH pierwszej serwatki. Jeżeli różnica wynosi 0,1, to znak, że bakterie działają. Np. jeśli pH pierwszej serwatki to 6,5, a drugiej 6,4, to bakterie są aktywne i możemy przewidzieć, że proces dojrzewania przebiegnie prawidłowo.

12. Wylewamy 30% drugiej serwatki do wanny wstępnego prasowania. Ziarno musi być zawsze pod lustrem serwatki!

13. Odgazowujemy ziarno, rozgrabiając je grabiami i zagarniaczami przez 5-10 minut.

14. Prasujemy ser. Przez pierwszych 20 minut prasujemy spokojnie, zgodnie z zasadą:

  • 0,5 Bar: 10 minut
  • 1,0 Bar: 5 minut
  • 2,0 Bar: 5 minut

Uwaga: pamiętamy, że cały proces ma się odbywać pod lustrem serwatki! Na tym etapie pH gęstwy powinno wynosić 6,20-6,40.

15. Następnie przystępujemy do prasowania głównego, pamiętając o poniższych zasadach:

  • 1,0 Bar: 30 minut
  • 2-3 Bar: 60 minut
  • 4-5 Bar: 30 minut

Zgodnie z powyższym, całe prasowanie nie powinno trwać dłużej niż dwie godziny. Cały proces aż do tego momentu powinien przebiegać w temperaturze 25-30°C.

16. Rozpoczynamy solenie; pH solanki powinno wynosić 5,0-5,20. Minimalne pH do akceptacji to 4,8. pH regulujemy, obniżając je kwasem mlekowym lub podnosząc z użyciem Salimix N. Solenie przebiega zgodnie z poniższym:

  • 18-19% soli;
  • temp. 10-11°C, max. do 14°C;
  • ser 9 kg – solenie przez 48 godzin. Gotowy ser będzie miał 1,4% soli.

Na buforowość solanki mają wpływ zawarte w niej wapń (Ca) i fosfor (P). Dobra solanka powinna mieć 0,06% fosforu i 0,22% wapnia. Kwasem fosforowym regulujemy braki fosforu. A co z mikrobiologią? Najlepsza solanka ma od 10 do 1000 jtk drożdży i pleśni na 1 ml solanki. Parametr ten jest zależny od wymaganej jakości mikrobiologicznej sera. Ser i solanka muszą spełniać ten sam parametr! Najczęściej przyjmuje się wartość do 1000 jtk drożdży i pleśni przypadających na 1 ml solanki.

Jak uzyskać optymalną jakość solanki?

By uzyskać optymalną jakość solanki, stosujemy Proallium DMC Salmueras: to preparat na bazie naturalnych składników roślinnych, czyli ekstraktów z owoców cytrusowych oraz cebuli. Jest wykorzystywany do zabezpieczenia mikrobiologicznego solanki. Porcja 1 kg przypada na 1000 litrów solanki.

Co dalej?

17. Osuszka: po wyjęciu sera z solanki, przemywamy ser wodą i pozostawiamy na jeden dzień do wyschnięcia. Po wyschnięciu pokrywamy ser z pomocą gąbki zmywalną powłoką do sera. Zaleca się ochronną powłokę READOM ALIMENTARIO E-PRO S/S, w dawce 40-50 g powłoki na każdy kilogram sera. Powłokę nakładamy w dwóch warstwach, umieszczając ją na każdej połowie sera. Zalecana temperatura nakładania i wysychania powłoki to temperatura pokojowa. Oto wskazówki, jak nakładać ochronną powłokę:

  • nakładamy pierwszą warstwę na pierwszą połowę sera, czekamy do wyschnięcia; ważne: pierwsza warstwa schnie szybciej: około 17-20 minut. Tak samo postępujemy z drugą połową sera;
  • na pierwszą połowę sera nakładamy drugą warstwę powłoki, pamiętając, że schnie ona wolniej niż pierwsza – około 40 minut. Tak samo postępujemy z drugą połową sera.

Zabezpieczony w ten sposób ser jest chroniony przed wyschnięciem przez 30 dni. Teraz można już przenieść go do dojrzewalni.

Jakie warunki powinny panować w dojrzewalni serów?

Teraz parę słów o tym, jakie warunki powinny panować w dojrzewalni, do której przenieśliśmy ser. Dobrej jakości powietrze w tym pomieszczeniu powinno mieć takie same parametry jak w strefie białej, gdzie otwarty ser ma kontakt z powietrzem, to znaczy: pożądana jest zawartość do 200 jtk pleśni i drożdży w 1 m3 powietrza.

Powietrze oczyszczamy poprzez zamgławianie, wykorzystując zamgławiacz BLUE oraz preparat Cycrom-Pro.

Cycrom-Pro to preparat na bazie naturalnych składników roślinnych, wykorzystywany właśnie do zamgławiania pomieszczeń. Jego zastosowanie umożliwia zahamowanie rozwoju drożdży, pleśni, listerii monocytogenes oraz innych patogenów typu salmonella, campylobacter oraz bakterii E. Coli. Składniki Cycrom-Pro znajdują się na liście QPS oraz posiadają status GRAS. Zalecane jest przygotowanie roztworu wodnego w proporcji 1:9 na 2000 m3 powietrza. Aplikacja roztworu odbywa się poprzez wytworzenie mgły za pomocą urządzenia zamgławiającego. Proces dojrzewania sera przebiega w temperaturze 10-12°C prze 5-6 tygodni. Jak już zostało wspomniane, powłoka ochronna działa przez 30 dni, dlatego po tym upływie tego czasu zalecane jest dołożenie nowej warstwy ochronnej – READOM ALIMENTARIO E-PRO S/S.

Po zakończeniu dojrzewania ciepłą wodą zmywamy powłokę ochronną READOM ALIMENTARIO E-PRO S/S z sera. Nie wolno pominąć tego kroku: powłoka nie jest jadalna!

Osuszanie sera po zakończeniu procesu dojrzewania

W celu osuszenia pokrywamy ser powłoką z polioctanem: DERPLAST (dostępną w różnych kolorach). Ser jest gotowy do sprzedaży po przeprowadzeniu następujących czynności:

1. czterokrotnie na każdą stronę sera nakładamy powłokę co dwa dni,

2. dwukrotnie nakładamy powłokę na każdą stronę sera po siódmym dniu od ostatniego nałożenia,

3. dwukrotnie nakładamy powłokę na każdą stronę sera po piątym dniu od ostatniego pokrycia,

4. dwukrotnie nakładamy jedną powłokę na każdą stronę sera po siódmym dniu od ostatniego pokrycia.

Zaleca się nakładać kolejne powłoki co czternaście dni. Cały proces składa się z 16 do 20 pokryć na każdą stronę sera. Jest także drugi sposób, polegający na pokryciu wyrobu jadalnym klejem Ediglue ex1 dms, w dawce od 40 do 70 g na każdy 1 kg sera. Im mniejszy ser, tym większe zużycie kleju. Dawka zależy też od rodzaju przypraw i dekoracji.

Nie znaleziono produktów spełniających podane kryteria.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl